V našom mini seriáli pokračujeme a dnes Vám predstavujeme „mozog“ výroby- šéfcukrára Jožka Baču, ktorému sme položili pár otázok „na telo“.
Pri príprave zákuskov a dezertov je vraj veľmi dôležité dodržať presne pracovný postup –Je to naozaj tak?
Cukrárske remeslo je o presnosti merania, kontrole gramáže a presnom reze. Tieto znalosti patria okrem know how k základným predpokladom správneho cukrára.
Aká je tvoja najobľúbenejšia surovina, ktorú rád používaš?
Rád používam čokoládu pretože má veľa možností uplatnenia. Od čokoládového korpusu, cez plnku, čokoládovú ganache, polevu, pralinky.
Akú najväčšiu tortu si upiekol?
Najväčšiu tortu som mal možnosť upiecť pri otvorení predajne Mountfiled. Torta vážila cez 240 kg a poviem vám, že to už nebola vôbec sranda. 😀
Počas môjho pôsobenia v cukrárni Laurent sme sa s kolegyňou Luciou zúčastnili šou Najlepšie slovenské torty, kde sme upiekli tortu podľa želania – v podobe vankúša-
Viac na https://videoportal.joj.sk/najlepsie-slovenske-torty/epizoda/16067-globus-hudobniny-vankusova-torta
Čo najradšej pečieš?
Rád pečiem klasické zákusky ako sú tortové a šľahačkové rezy. Medzi moje obľúbené patrí čokoládová torta s višňami, ktorú môžete v cukrárni Laurent ochutnať ako tortový rez alebo si ju objednať ako celú tortu. Čoko – višňa plnku zaraďujú naši zákazníci medzi top obľúbené plnky do svadobných tort, gratulačných a detských.
Druhou mojou stálicu je makovo – nugátová torta, ktorá je k dispozícií opäť ako samostatný rez alebo celá torta.
V čom tkvie tajomstvo úspešného cukrára?
Úspech tkvie v tom, že sa zákazníci vracajú a sú spokojní. Odporúčajú nás ďalej a šíria pozitívnu reklamu. Cukrár tak ako každý iný remeselník potrebuje mať dostatočnú prax a čo to odpečené , aby mohol skutočne upiecť kvalitné zákusky a torty. Talent a odpozerané triky z Internetu na serióznu cukrársku výrobu nestačia.
Akú zahraničnú skúsenosť si najviac ceníš?
Počas moje cukrárskej práce vo Viedni som mal príležitosť byť priamo v cukrárskej výrobe pre leteckú spoločnosť Lauda air, kde sme pripravovali dezerty a zákusky pre prvú triedu.
Napríklad sme piekli tortu v podobe americkej vlajky pre amerického prezidenta. Táto torta pozostávala so samostatných kociek z makového korpusu so slivkovým lekvárom. Každá kocka bola potiahnutá marcipánovou hmotou, vo farbách americkej vlajky. S týchto kociek sa nakoniec vyskladala celá vlajka. Bolo to naozaj úchvatné.
Môžeš nám popísať bežný deň šéfcukrára Laurentu?
Moja práca začína skoro ráno,
kedy treba roztriediť objednávky podľa priority, zadať rozpis prác cukrárom a pripraviť vitríny v našej cukrárni. Následne sa zapájam do výrobného procesu podľa objednávok, kontrolujem a dohliadam na prácu ostatných kolegov. Nakoniec finalizujem výrobky a kontrolujem ich, predtým než idú k zákazníkovi.
V cukrárni Laurent pracujem od roku 2010 nepretržite, predtým som pracoval a chvíľu aj šéfoval veľkovýrobe Szmek. Práca v Laurente mi ide od ruky a to vďaka príjemnému pracovnému prostrediu, skvelým kolegom a vedeniu. Môžem naozaj povedať, že môj bežný deň je skoro vždy usmiaty.